MANIPULADOR ALIMENTOS MAYOR RIESGO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios.
- Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos.
- Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc.
- Conocer cómo se implanta la trazabilidad en la empresa, sistemas de trazabilidad e identificación, el etiquetado de las materias primas alimenticias, mejoras de los sistemas de trazabilidad, la seguridad alimentaria y gestionar una situación que se produzca de crisis alimentaria.
TEMARIO
MÓDULO 1: MANIPULADOR DE ALIMENTOS MAYOR RIESGO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Definición de manipulador de alimentos
- Obligaciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificación de las ETA
- Prevención de enfermedades transmisibles
- Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de conservación de los alimentos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
El envasado y la presentación de los alimentos
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
- Requisitos en la recepción y el transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Higiene del manipulador
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza, desinfección y control de plagas
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Desinsectación y desratización
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Principios del control de alérgenos
Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
- Principales novedades
- Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Nuevas normas
- Cómo facilitar la información al consumidor
Legislación aplicable al control de alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de los alimentos de alto riesgo
- Origen del sistema APPCC
- Razones para implantar un sistema APPCC
- Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Fases del sistema APPCC
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
MÓDULO 2: SEGURIDAD ALIMENTARIA
Trazabilidad y seguridad
Introducción
Trazabilidad y seguridad
Definición y objetivos
Tipos de trazabilidad, responsabilidad y beneficios
Legislación y Normativas
Introducción
Leyes de carácter horizontal
Leyes de carácter vertical. Vacuno y lácteos
Leyes de carácter vertical. Productos pesqueros, huevos y transgénicos
Productos con denominación de calidad
Productos ecológicos
Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Introducción
Prerrequisitos del APPCC
Principios del sistema APPCC
Implantación del sistema
Envasado y etiquetado
Introducción
Sistemas de envasado
Etiquetado de los productos
Registro de los productos
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación