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MANIPULADOR ALIMENTOS MAYOR RIESGO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

- Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios.
- Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos.
- Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc.
- Conocer cómo se implanta la trazabilidad en la empresa, sistemas de trazabilidad e identificación, el etiquetado de las materias primas alimenticias, mejoras de los sistemas de trazabilidad, la seguridad alimentaria y gestionar una situación que se produzca de crisis alimentaria.

TEMARIO

MÓDULO 1: MANIPULADOR DE ALIMENTOS MAYOR RIESGO



UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

  1. El manipulador en la cadena alimentaria

  2. - La cadena alimentaria

  3. - Definición de manipulador de alimentos

  4. - Obligaciones del manipulador de alimentos

  5. Concepto de alimento

  6. - Características de los alimentos de calidad

  7. - Tipos de alimentos

  8. Nociones del valor nutricional

  9. - Concepto de nutriente

  10. - La composición de los alimentos

  11. - Proceso de nutrición

  12. Recomendaciones alimentarias

  13. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

  3. Origen de la contaminación de los alimentos

  4. Los microorganismos y su transmisión

  5. - Factores que contribuyen a la transmisión

  6. - Principales tipos de bacterias patógenas

  7. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

  8. - Clasificación de las ETA

  9. - Prevención de enfermedades transmisibles

  10. - Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

  1. Los métodos de conservación de los alimentos

  2. - Métodos de conservación físicos

  3. - Métodos de conservación químicos

  4. El envasado y la presentación de los alimentos

  5. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

  6. - Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos

  7. - Requisitos en la recepción y el transporte

  8. - Requisitos de almacenamiento de los alimentos

  9. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

  10. Higiene del manipulador

  11. - Hábitos del manipulador

  12. - Estado de salud del manipulador

  13. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

  14. Limpieza, desinfección y control de plagas

  15. - Limpieza y desinfección

  16. - Control de plagas

  17. - Desinsectación y desratización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

  1. Principios del control de alérgenos

  2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

  3. - Principales novedades

  4. - Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias

  5. Nuevas normas

  6. - Cómo facilitar la información al consumidor

  7. Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

  1. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo

  2. - Alimentos de alto riesgo

  3. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de los alimentos de alto riesgo

  4. - Origen del sistema APPCC

  5. - Razones para implantar un sistema APPCC

  6. - Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC

  7. - Fases del sistema APPCC

  8. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad



MÓDULO 2: SEGURIDAD ALIMENTARIA


Trazabilidad y seguridad
Introducción
Trazabilidad y seguridad
Definición y objetivos
Tipos de trazabilidad, responsabilidad y beneficios

Legislación y Normativas
Introducción
Leyes de carácter horizontal
Leyes de carácter vertical. Vacuno y lácteos
Leyes de carácter vertical. Productos pesqueros, huevos y transgénicos
Productos con denominación de calidad
Productos ecológicos

Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Introducción
Prerrequisitos del APPCC
Principios del sistema APPCC
Implantación del sistema

Envasado y etiquetado
Introducción
Sistemas de envasado
Etiquetado de los productos

Registro de los productos
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación

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