MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y ALERGENOS
- Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios.
- Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos.
- Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc.
- Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC.
- Conocer los requerimientos del Reglamento (UE) nº 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 en relación a la información facilitada al consumidor sobre alergias e intolerancias alimentarias, de obligado cumplimiento a partir del 13 de diciembre de 2014.
- Conocer los requerimientos del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
- Mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias y los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas
- Adquirir los conocimientos necesarios sobre las principales alergias e intolerancias alimentarias, así como las posibles consecuencias derivadas de la presencia accidental o no declarada en los alimentos sobre la salud de las personas sensibles a los mismos.
- Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poder planificar, organizar e implantar un Sistema de Control de Alérgenos.
- Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poner en práctica Buenas Prácticas de Manipulación de Alérgenos en la empresa del sector alimentario donde desarrollen su actividad.
TEMARIO
MÓDULO 1: MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Tema 1: La manipulación y los peligros de los alimentos
Conceptos básicos.
La formación del manipulador de alimentos.
Obligaciones del manipulador de alimentos.
Definición del sistema APPCC.
Aplicación del sistema APPCC.
Actividad para el repaso de la unidad.
Tema 2: Sistemas de autocontrol basados en los principios APPCC
Modelo cadena de producción.
Tipos de peligros.
Tipos de microorganismos patógenos.
Factores que favorecen la proliferación de microorganismos.
Medidas preventivas.
Métodos de limpieza y desinfección.
Técnicas de limpieza y desinfección.
Métodos de conservación.
Ejercicios de repaso y autoevaluación.
Tema 3. Enfermedades de transmisión alimentaria. Medidas preventivas
Conceptos de enfermedades de transmisión alimentaria.
Razones que explican por qué pueden transmitir enfermedades los alimentos.
Elementos de la toxiinfección alimentaria.
Vías de infección.
Alimentos de alto riesgo.
Personas susceptibles a enfermedad.
Síntomas y mortalidad.
Enfermedades.
Caso práctico.
Tema 4. Practicas correctas de higiene y manipulación de alimentos: Limpieza y desinfección
Detergentes y tipos de detergentes.
Técnicas de desinfección.
Aspectos a tener en cuenta en la limpieza.
Desinfección y desratización: Control de plagas.
Caso práctico.
MÓDULO 2: ALÉRGENOS
Tema 1: Reacciones adversas a los alimentos
Introducción y Alergias alimentarias.
Intolerancias alimentarias.
Prevención y protocolos ante las reacciones adversas a los alimentos.
Tema 2: Información al consumidor sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Marco legal de referencia.
Reglamento (UE) nº1169/2011.
Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero. Presentación alimentaria, obligaciones y control de alérgenos.
Reglamento UE 2021/382.
Tema 3: Gestión del riesgo de alérgenos en alimentos no envasados
Control del riesgo: análisis, gestión y comunicación.
Gestión del riesgo.
Comunicación del riesgo.
Tema 4: Buenas prácticas en la manipulación de alimentos no envasados
Puntos clave para la aplicación de buenas prácticas.