• La manipulación de alimentos
• Conceptos básicos 
• La formación del manipulador de alimentos 
• Obligaciones del manipulador de alimentos 
• Sistemas de autocontrol basados en los principios del análisis de Peligros y puntos de control críticos (appcc)
• Definición de sistema appcc 
• Aplicación del sistema appcc 
• El equipo de appcc 
• Peligros en los alimentos
• La cadena alimentaria 
• Tipos de peligros 
• Medidas preventivas 
• Alérgenos e intolerancias alimentarias
• Las enfermedades de transmisión alimentaria. Medidas preventivas
• Concepto de enfermedades de transmisión alimentaria 
• Elementos de la toxiinfección alimentaria 
• Principales enfermedades de transmisión alimentaria 
• Medidas preventivas generales para evitar una toxiinfección 
• Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos. Limpieza y desinfección
• Buenas prácticas de manipulación 
• Limpieza y desinfección 
• Desinsectación y desratización. 
• Control de plagas 
• Higiene de locales y equipos 
• Fundamentos de la seguridad alimentaria
• Qué se entiende por seguridad alimentaria 
• La cadena alimentaria: "del campo a la mesa" 
• ¿qué se entiende por trazabilidad? 
• Introducción al análisis de peligros y puntos de control
• Origen del sistema appcc 
• Razones para implantar un sistema appcc 
• Beneficios e inconvenientes 
• Principios del appcc 
• Introducción a los peligros. Importancia y control
• Los peligros y su importancia 
• Tipos de peligros 
• Puntos de control críticos y medidas de control 
• Anexo. Ejemplo práctico de control de peligros 
• Etapas de un sistema appcc
• ¿qué es el plan appcc? 
• Selección de un equipo multidisciplinar (equipo appcc) 
• Definir los términos de referencia 
• Descripción del producto 
• Identificación del uso esperado del producto 
• Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación)
• Verificar "in situ" el diagrama de flujo 
• Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control 
• Identificación de los puntos de control críticos (pcc) 
• Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico 
• Establecer un sistema de vigilancia de los pccs
• Establecer las acciones correctoras 
• Verificar el sistema 
• Revisión del sistema 
• Documentación y registro 
• Anexo. Caso práctico 
• Planes generales de higiene en las empresas alimentarias
• Diseño de planes generales de higiene 
• Implantación y mantenimiento de un sistema appcc
• equisitos para la implantación 
• Equipo para la implantación
• Sistemas de vigilancia 
• Registro de datos 
• Instalaciones y equipos 
• Mantenimiento de un sistema appcc