Tema 1. Aspectos generales de la trazabilidad y seguridad alimentaria
Introducción
Importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales
    Aspectos económicos y sociales
Concepto de trazabilidad y sus tipos
    Tipos de trazabilidad
Objetivos e interés de la trazabilidad; importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC
    El sistema APPCC como objeto de implantación y seguimiento de la trazabilidad
    La trazabilidad en las materias primas e ingredientes como fundamento del APPCC
Resumen

Tema 2. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Legislación y normativa
Introducción
Reglamentación comunitaria
    Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo
    Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo
    Otra reglamentación comunitaria
Reglamentación complementaria de diversos países
    Relación de normativa complementaria en España
    Relación de normativa complementaria de otros países
Normas de carácter voluntario (sistemas certificables)
    Sistemas certificables oficiales y sistemas certificables privados
    Certificaciones
Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad
    Beneficios de la trazabilidad
    Requisitos de la trazabilidad
Resumen

Tema 3. Sistema de trazabilidad del matadero
Introducción
Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas
    Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios)
    Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas
Trazabilidad de proceso (interna)
    Trazabilidad durante el sacrificio
    Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro
    Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro
    Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia
    Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento
    Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras
Trazabilidad hacia delante
    Carga y transporte
    Identificación de la carga y destino
    Control de las condiciones de transporte
    Libro de salidas
Situaciones especiales de exportación y comercio exterior
Trazabilidad en el control de desperdicios
Resumen

Tema 4. La trazabilidad aplicada al proceso de producción
Introducción
Trazabilidad hacia atrás. Proveedores
Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes.
Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso
    Agrupación de la producción en lotes
    Beneficios de la trazabilidad de proceso y factores que afectan a su gestión
Trazabilidad hacia delante. Clientes
Fases de implantación de un sistema de trazabilidad
    Estudio de los sistemas de archivo propios
    Consulta con proveedores y clientes
    Definición del ámbito de aplicación
    Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
    Establecer registros y documentación necesaria
    Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
    Establecer mecanismos de comunicación interempresas
    Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
Procedimiento de trazabilidad documentado
Control de calidad
    El APPCC aplicado al proceso de producción en búsqueda de la calidad
Coste de la trazabilidad
Resumen

Tema 5. La trazabilidad aplicada a la distribución
Introducción
Sistemas de trazabilidad en distribución: requisitos
Codificación electrónica automática
    Conceptos básicos de identificación automática
    Códigos de identificación
    Identificación de productos
    Identificación de agrupaciones (cajas y palés)
    Codificación de productos y agrupaciones de peso variable
    Código Electrónico de Producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID)
Procesos de trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución
    Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución
    Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad
    Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución
Resumen

Tema 6. La trazabilidad como sistema de alerta temprana en casos de crisis
Introducción
Alertas alimentarias y sanitarias: protocolos de las autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas
    Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN
    Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas
    Red nacional de vigilancia epidemiológica de España
    Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países
Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias
    Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos
    Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos
Retirada de productos: productos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta
    Protocolos internos de las empresas para la retirada de productos en protocolos de crisis
    Comunicación de retirada de productos en los medios. Requisitos
    Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes
Resumen